Você realmente entende a importância do CONTROLE na sua cozinha?

Provavelmente, quando alguém decide ganhar a vida através de uma atividade relacionada com a alimentação, conduzindo a cozinha de um restaurante ou a produção de salgados ou bolos para festas, por exemplo, a última coisa que se pensa é em planilhas ou papelada.

Mas, a nutri aqui tem uma notícia para os aspirantes dessa área de atuação: CONTROLE é algo fundamental na cozinha, não só para você, mas também para os órgãos reguladores e fiscalizadores.

Como assim, nutri? Tenho que preencher planilha, que negócio é esse?

Vamos pensar de forma mais intuitiva: Como você sabe que uma carne está realmente cozida? Como você tem certeza que o forno está apto a assar este ou aquele alimento? Como sabe que a gordura está pronta para fritar o pastel da forma mais eficiente e saborosa, ou se o ovo foi cozido totalmente? Ou se o alimento pronto está congelado corretamente?

A resposta é simples: temperatura e tempo. Medidas. Números. Prazos. Indicadores!

Agora imagine que algum cliente sofre algum tipo de intoxicação alimentar. Uma das primeiras linhas de investigação será averiguar o que, quando e quais as condições daquilo que ele comeu.

Nesse caso, como você saberá quais as condições do alimento servido na data x?

Vamos ser claros, ainda que a sua memória seja milagrosa e os seus processos de qualidade sejam religiosamente repetidos, apenas dizer que estava tudo correto, não será o suficiente para atestar a inocência do seu estabelecimento perante a enfermidade do reclamante.

É fácil compreender a importância quando se trata de averiguações de agentes externos.

Mas, internamente, nutri, todas essas planilhas e anotações, ainda fazem sentido?

A RESPOSTA É SIM!

O controle é mais do que uma prevenção para queixas externas. Ele é o caminho mais seguro e eficaz para a solidificação de processos de qualidade.

“O que não se controla, não se melhora!”

É por isso que, pelo menos estas 7 planilhas, são obrigatórias pela legislação competente:

🟢 Troca de filtro;

🟢 Manutenção de equipamentos no geral;

🟢 Calibração de instrumentos de medição;

🟢 Limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos;

🟢 Higienização do reservatório de água;

🟢 Controle de saúde dos manipuladores;

🟢 Controle da temperatura de armazenamento dos alimentos preparados e armazenados sob refrigeração ou congelamento;

🟢 Programa de capacitação dos manipuladores.

É importante ressaltar que, além dessas planilhas, a depender da atividade ou processos estabelecidos, outras planilhas podem ser necessárias e seu uso e atualização devem ser de fácil acesso, conhecimento e atualização para os funcionários envolvidos no processo, mesmo com o nutricionista ou técnico ausente, para garantir o funcionamento ótimo da cozinha e o reconhecimento de falhas com rapidez para as devidas correções e melhorias.

Não sabe como começar a adequar o seu negócio à legislação?

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