Serviços de Alimentação: A importância da coleta de amostras

Serviços de Alimentação: A importância da coleta de amostras

A coleta de amostras de alimentos que serão servidos ou comercializados no seu estabelecimento tem a função de esclarecer a ocorrência de doenças que podem ser transmitidas por alimentos, as chamadas DVAs (Doenças Veiculadas por Alimentos).

Apesar de a obrigatoriedade da coleta das amostras não constar na RDC nº216/04, ela deve ser uma prática do dia a dia das UAN (Unidades de Alimentação e Nutrição). Isso porque, mesmo que essa obrigatoriedade varie de acordo com a legislação local, ela é comumente exigida pela Vigilância Sanitária, como medida de controle de qualidade e verificação em casos de contaminação por DVAs.

A coleta e a separação das amostras devem ser feitas dentro do período de distribuição, para obter as informações do alimento após seu preparo e início do processo de distribuição.

Assim, a importância da prática de coleta de amostras está em analisar e avaliar o processo de manipulação de alimentos como um todo no seu estabelecimento, visando o preparo, o armazenamento e a distribuição.

É por isso que, o horário para fazer a coleta também é importante, assim como o armazenamento dessas amostras.

Você pode definir o horário da coleta desta forma:

🟢 Anote o horário do término do preparo do alimento;

🟢 Calcule quanto tempo demora a distribuição do alimento (a diferença entre o término do preparo e o momento que para de servir);

🟢 Divida esse intervalo de tempo por 3 (três);

🟢 Multiplique o resultado por 2 (dois);

🟢 Esse resultado indica o horário da coleta.

A coleta é um meio de o estabelecimento comprovar que suas ações são seguras para produção de alimentos. Essa verificação será feita através de análises laboratoriais destas amostras, e os resultados demonstrarão se as Boas Práticas aplicadas estão sendo eficientes ou não.

Para tal análise é importante que elas sejam reservadas e armazenadas da maneira correta, para evitar a contaminação do alimento:

🟢 As embalagens esterilizadas devem ser identificadas com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela coleta;

🟢 O responsável deve higienizar as mãos antes de realizar a manipulação das amostras de alimentos e embalagens;

🟢 A embalagem deve ser aberta sem ser tocada internamente, nem soprá-la, evitando a contaminação cruzada;

🟢 Colocar a amostra do alimento (mínimo de 100 gramas);

🟢 Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem (evitando vazamentos);

🟢 Armazenar a embalagem em local e temperatura adequados.

Por quanto tempo e em que temperatura guardar?

⚪ Alimentos distribuídos sob refrigeração (ex. sobremesas frias) devem ser guardados no máximo a 4°C, por 72 horas;

⚪ Alimentos distribuídos quentes (ex. lasanha e estrogonofe) devem ser guardados sob congelamento a -18°C por 72 horas.

ATENÇÃO: Em caso de sintomas suspeitos, entre seus clientes ou colaboradores, deve-se encaminhar as amostras o mais rápido possível para análise.

☝ Além disso, a verificação e análise laboratorial podem ajudar o próprio estabelecimento a reconhecer falhas em seus processos e Boas Práticas.

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