A legislação vigente para a manipulação de alimentos no Brasil, a RDC 216 da Anvisa, prevê no item 4.2.1 que “as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.”.
A periodicidade das operações de higienização vai depender do processo de produção, das propriedades das matérias-primas e dos produtos higiênicos utilizados. Mas deve-se considerar a frequência mínima de:
🟢 Higienização da estrutura física: diário;
🟢 Equipamentos e utensílios: semanal;
🟢 Depósito de lixo: mensal;
🟢 Reservatório de água: semestral.
Assim, é fundamental estabelecer um cronograma com prazos, quantidade de utilização dos produtos de limpeza e responsáveis específicos para cada tarefa, além de registrar qualquer falha no cumprimento dessa rotina e as providências tomadas para a correção dessas falhas.
É importante destacar que, a RDC216 define ainda que:
🟢 A área de preparação do alimento “deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho”. Devem ainda, “ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis”.
🟢 As substâncias odorizantes e ou desodorantes (em quaisquer das suas formas) “não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.”
🟢 Todos os produtos saneantes a serem utilizados devem ter aceite do Ministério da Saúde para este fim. E ainda: “a diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.”
🟢 Esses produtos “devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade”.
🟢 Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios destinados a manipulação de alimentos.
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