Até chegar ao prato do cliente, são necessárias várias etapas de produção e procedimentos uniformes e seguros para garantir a qualidade esperada.
E quando falamos em qualidade é preciso falar em padronização, especialmente, na cozinha de um restaurante. Afinal, não faz sentido que os mesmos pratos tenham sabor diferente, ou sejam mais ou menos seguros e consumíveis, certo?
É por isso que existe esta ferramenta denominada POP (Procedimento Operacional Padrão). Essa ferramenta pode ser utilizada nos mais variados setores, seu objetivo é simples: PADRONIZAR.
Assim, o POP é um documento que descreve, de forma sucinta —
e completa — de como determinada tarefa deve ser realizada. Nele deve constar:
☑ O nome do responsável por ela;
☑ Os materiais que serão utilizados;
☑ O passo a passo do procedimento;
☑ Restrições ou regras aplicáveis;
☑ E fontes de referência para as atividades a serem desenvolvidas (algum manual, por exemplo).
👉 Os serviços de alimentação devem implementar, no mínimo, os POPS abaixo:
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
2. Controle integrado de pragas e vetores urbanos;
3. Higienização do reservatório de água;
4. Higiene e saúde do manipulador.
Entenda a importância de cada um deles na operação da cozinha:
| 1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis: | Este documento deve conter todas as informações sobre os procedimentos de limpeza e higienização desses itens, desde a natureza das superfícies até a explicação de como realizar desmontagem e montagem dos equipamentos, quando necessário. O POP1 é importante porque a higienização planejada reduz custos de manutenção, produtos e mão de obra, uma vez que previne diversos problemas e ensina o modo mais eficiente de realizar os procedimentos. |
| 2. Controle integrado de pragas e vetores urbanos: | O POP2 descreve as ações preventivas e corretivas para evitar ou remediar vetores e pragas que possam contaminar ou consumir os insumos e os alimentos produzidos. Além do descrito acima, a importância desse POP está em evitar acidentes graves, uma vez que os alimentos atraem diversos tipos de pragas e animais que se alimentam deles. O controle preventivo também é um meio de evitar maiores prejuízos financeiros para correção posterior e até mesmo suspensão de atividades para o controle especializado. |
| 3. Higienização do reservatório de água. | O POP3 é fundamental para garantir não apenas a segurança no consumo da água nos processos de manipulação direta do alimento e produção de receitas, mas também que a higienização dos utensílios, móveis e instalações seja realizada de forma segura, uma vez que esses procedimentos também necessitam de água. É importante lembrar que esse POP deve ser descrito em documento específico e de fácil acesso independente do local da empresa ser próprio ou alugado e, no segundo caso, a atenção é redobrada e não isenta de forma alguma o manipulador e o responsável técnico (terceirizado ou não) de garantir que a água utilizada seja segura para a manipulação dos alimentos. |
| 4. Higiene e saúde do manipulador. | Muito mais que uma exigência normativa, é um procedimento operacional padrão essencial para o bom funcionamento da empresa, já que trata a respeito das práticas de higiene dos manipuladores, componente ativo no cuidado com os alimentos. É neste POP, que se encontram descritas “as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores”, além de exames de saúde necessários e os procedimentos para o caso de uma eventual enfermidade do profissional. A capacitação sobre higiene e saúde, também deve estar descrita aqui, inclusive com carga horária estipulada. |
Além de toda a contribuição positiva para o operacional do restaurante, cada pop bem implementado pode otimizar a utilização de recursos, tais como:
✅ Tempo de capacitação e treinamento dos colaboradores;
✅ Percepção de melhorias necessárias, que podem reduzir custos em cada procedimento;
✅ Evitar gastos, como multas e adequações feitas às pressas perante a legislação e órgãos competentes, já que as operações são feitas de forma mais assertiva.
Entendeu porque eles precisam ser populares no seu restaurante?
🌱 Para garantir a correta confecção e implementação dos POPs, conte com ajuda profissional, afinal cada estabelecimento deve ter o seus próprios POPs, adaptados ao seu contexto e equipe.
