A contaminação cruzada ocorre quando, devido à falta de higiene dos utensílios de cozinha, alimentos, ou até mesmo falta de higiene pessoal do trabalhador, ocorre transferência de contaminantes de um ser, alimento ou objeto contaminado para outro alimento.
Sendo esta a principal forma de contaminação por DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos), é importante que essa preocupação esteja sempre na mente de quem planeja e executa nas cozinhas comerciais e industriais.
Confira alguns cuidados simples, mas fundamentais, para garantir um ambiente limpo e muito bem higienizado:
🟢 Planejamento: desde a conscientização entre todos aqueles que utilizam o espaço da cozinha e anexos, passando pelos equipamentos corretos para a manipulação de alimentos e limpeza, até ações simples, como prender os cabelos, usar os EPIs corretamente e principalmente: lavar as mãos constantemente!
🟢 Equipamentos: Em caso de dúvidas, procure auxílio profissional para planejar a distribuição de pias e mesas pela cozinha, espaço de lavagem de mãos e de lavagem de utensílios, para evitar muito deslocamento por parte dos profissionais e diminuir assim os riscos de contaminação pelo caminho ou sobrecarga ao redor de uma única pia, por exemplo.
🟢 Ambiente: Não adianta manter os equipamentos limpos, se o chão, as paredes, o fogão e tudo mais estão sujos. Lembre-se: o ambiente todo e as pessoas ali dentro precisam estar limpos! Certifique-se de usar os produtos de limpeza específicos corretamente!
🟢 Alimentos: eles são o principal caminho para a proliferação de microrganismos. A principal dica nesse quesito é garantir que cada utensílios tenha seu destino específico. Exemplo: use as tábuas conforme cada tipo de alimento. O padrão mais adotado é o de cores:
🐠 Tábua cor Azul: Pescados e frutos do mar crus.
🐔 Tábua cor Amarela: Aves, como frangos, perus e patos crus.
🥩 Tábua cor Vermelha: Carnes vermelhas.
🍞 Tábua cor Branca: Pães e laticínios.
🍖 Tábua cor Marrom: Carnes e alimentos cozidos.
🍅 Tábua cor Verde: Frutas e verduras.
Além da separação das tábuas, deve-se ter especial atenção aos talheres para manipulação e para servir o alimento pronto.
☝ Em tempo, recordamos que, no Brasil, o órgão responsável por regulamentar as Boas Práticas de Manipulação para Serviços de Alimentação é a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e é dele que vem os principais decretos e leis nessa área e, considerando o peso na própria legalidade do estabelecimento perante o governo, é importante buscar ajuda especializada para que o estabelecimento se adeque às normas respectivas do seu setor.
👉 Alguns estados e municípios possuem regulamentos próprios, elaborados pelas Coordenadorias de Saúde e Vigilância Sanitária locais, apresentando, além de critérios semelhantes à legislação federal, outras exigências mais criteriosas e específicas. Essas legislações locais podem até ser mais rígidas do que as federais, mas não devem, nunca, divergir ou serem mais flexíveis que elas.
Por fim, destacamos que os estabelecimentos devem sempre obedecer aos regramentos de seus municípios, estado e país, nunca deixando uma em detrimento da outra.
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