A cozinha de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) é muito mais eficiente quando organizada conforme as etapas da produção.
As cozinhas de cada estabelecimento podem até ter estruturas e escalas diferentes, mas geralmente serão divididas entre setores internos e externos, sendo os internos para a manipulação dos alimentos e os externos para suporte de operação, com reservatório de água, gás e recebimento de materiais, por exemplo.
Para que as operações aconteçam de acordo com os padrões de qualidade e higiene necessários para a manipulação de alimentos, recomenda-se que a área de produção tenha, ao menos, os espaços de pré-preparo e acabamento, separadas para a manipulação de cada gênero alimentício. Essas subdivisões servem de prevenção contra a contaminação cruzada e aperfeiçoam os processos (inclusive os de limpeza).
Essas áreas devem ser equipadas com bancadas, pias, refrigeradores, prateleiras, armários e todos os equipamentos necessários para a preparação dos alimentos, levando em conta também o espaço físico, a iluminação e a ordem em que os equipamentos serão utilizados e dispostos (layout).
Aperfeiçoar o layout é o primeiro ponto para estabelecer uma rotina mais produtiva – e higiênica nas cozinhas com grande demanda. Com as mudanças adequadas, coerentes com o volume de produção, é possível aproveitar diversas vantagens, sendo as principais:
🌱 A qualidade da supervisão aumenta, uma vez que, com a ordem de operação definida, ficará mais fácil orientar e acompanhar o trabalho dos colaboradores;
🌱Impedir a contaminação cruzada através da definição de locais e equipamentos para cada parte da operação e tipos de alimento;
🌱Os processos se tornam mais especializados e intuitivos, pois passa a seguir uma linha lógica na produção;
🌱Economizar tempo e otimizar tarefas, através da redução de deslocamentos desnecessários;
🌱Reduzir os acidentes de trabalho por conta da diminuição de deslocamentos e da especialização nas tarefas.
☝ E mais, nem sempre a alteração do layout custará um valor tão alto quanto se imagina em um primeiro momento. Até mesmo a reorganização dos equipamentos e utensílios já existentes, com boa capacitação da equipe, pode ter um grande impacto na qualidade da produção. E independente disso, o investimento acaba retornando no médio ou longo prazo. Mas sempre depende da condição inicial e possibilidades de cada estabelecimento.
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